Tự làm nước màu từ đường để kho thịt, cá là thói quen phổ biến của nhiều gia đình. Tuy nhiên, từ góc nhìn khoa học, việc tự thắng đường không được khuyến khích do có thể gây hại cho sức khỏe. Người nội trợ thường dùng đường dựa trên cảm tính, khó kiểm soát chính xác lượng đường tiêu thụ. Nếu ăn thực phẩm chứa nhiều đường này trong thời gian dài và vượt quá nhu cầu, lượng đường dư thừa sẽ chuyển hóa thành mỡ dự trữ, dẫn đến thừa cân và béo phì.
Phần lớn mọi người thường dùng đường vàng hoặc đường trắng để làm nước màu. Khi được đun nóng đến khoảng 150 độ, đường sẽ mất nước, tạo ra các phân tử đường đơn và thay đổi màu sắc được gọi là "phản ứng caramel hóa". Tuy nhiên, việc đun đường quá lửa rất dễ xảy ra, thậm chí nhiều người còn để đường cháy bốc khói mới cho nước vào. Khi đó, đường sẽ sản sinh ra các chất hóa học như carcinogen, các amin dị vòng, hydrocarbon nhân thơm đa vòng (PAH),... Tất cả đều tạo điều kiện thuận lợi cho ung thư phát triển. Hơn nữa, khi sử dụng nước này để kho thịt, kho cá mà bị cháy khét, protein và chất béo sẽ bị biến tính, tạo ra các dị vòng benzen có hại cho sức khỏe.
Vì vậy, tốt nhất là không nên tự làm nước màu đường để chế biến món ăn. Cách đơn giản nhất là sử dụng các sản phẩm đường có sẵn trên thị trường, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và ghi rõ định lượng, để tránh việc lạm dụng đường. Các sản phẩm này đã được nhà sản xuất tính toán kỹ lượng đảm bảo an toàn trong quá trình sử dụng, hạn chế việc dư thừa đường.
Một cách khác là dùng mật mía để tạo màu cho các món ăn. Cách này không chỉ giảm các nguy cơ nêu trên mà còn bổ sung thêm nhiều dinh dưỡng. Về mặt dinh dưỡng, đường trắng, đường nâu, và đường đỏ đều là đường saccarozo. Mật mía, do được tinh chế thủ công, có hàm lượng saccarozo thấp hơn so với đường kính (trắng, nâu) và vẫn giữ lại một chút vitamin và khoáng chất từ cây mía. Tuy nhiên, khi sử dụng mật mía, cũng không nên cho quá nhiều để tránh nạp quá nhiều đường vào cơ thể. Có nhiều loại mật mía khác nhau, và mọi người nên tránh sử dụng loại mật mía rỉ ra trong quá trình tinh chế đường (còn gọi là mật rỉ) vì có thể gây độc.
Các chuyên gia cũng khuyến cáo mỗi người không nên sử dụng quá 5 thìa đường/ngày. Hạn chế sử dụng đường tinh luyện vì loại đường này chứa nhiều đường và cung cấp nhiều năng lượng hơn. 100 gam đường tinh luyện chứa 99,3% đường, tương đương với 397 kcal. Trong khi đó, 100 gam đường cát, đường nâu chứa 94,6% là đường và cung cấp 383 kcal.
