Cụ thể, nếu cứ sử dụng 50g thịt chế biến sẵn hàng ngày thì nguy cơ ung thư tăng lên 18%, sử dụng 100g thịt đỏ chưa qua chế biến hàng ngày thì tăng nguy cơ ung thư lên 17%.
Nguyên nhân là bởi vì để giúp thịt bảo quản được lâu hơn, trong quá trình chế biến, các nhà máy đã thêm vào chất nitrit hoặc nitrat. Những chất này sau khi thêm vào làm tăng tiếp xúc ngoại sinh với nitrosamine, hợp chất N-nitroso cũng như tiền chất của chúng. Mà hợp chất N-nitroso nếu sử dụng nhiều có thể dẫn đến ung thư, đặc biệt là ung thư về đường tiêu hoá .
Cũng trong một số nghiên cứu EPIC-Norfolk, hợp chất N-nitrosodimethylamine khiến cho nguy cơ mắc ung thư đường tiêu hoá cao hơn đến 1,13 lần mà cao nhất có thể kể đến là ung thư đại trực tràng 1,46 lần.
Trong các loại thịt được chế biến sẵn, lượng muối sử dụng cũng tương đối nhiều. Đây cũng được xem là một trong những yếu tố dẫn đến ung thư dạ dày. Việc sử dụng quá nhiều muối hàng ngày có thể làm hư hỏng niêm mạc dạ dày, làm tăng quá trình phát hiện của hợp chất N-nitroso nội sinh. N-nitroso nội sinh có thể tác dụng với các chất gây ung thư dạ dày khiến các vi khuẩn Helicobacter pylori dễ dàng xâm nhập.
Trong thịt đỏ cũng chứa một lượng sắt haem. Lượng sắt này có thể dẫn đến tình trạng stress oxy hoá , làm tăng quá trình peroxy hóa lipid, làm biến đổi protein đồng thời tổn thương ADN. Ngoài ra, lượng sắt này cũng là một yếu tố quan trọng làm tăng sự hình thành của các hợp chất N-nitroso nội sinh, làm tăng nguy cơ bị ung thư dạ dày đối với những người thường xuyên sử dụng loại thịt này trong ăn uống (Theo kết quả của nhóm thuần tập Điều tra Triển vọng Châu Âu về Ung thư và Dinh dưỡng (EPIC).
Cũng trong một số nghiên cứu về dịch tễ học, chế độ ăn uống có chứa các amin thơm dị vòng và các hydrocacbon thơm đa vòng trong thịt đỏ làm tăng nguy cơ mắc nhiều căn bệnh ung thư khác nhau, một trong số đó là ung thư đại trực tràng.
Chính vì vậy, Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới khuyên rằng, mọi người chỉ nên tiêu thụ một lượng thịt đỏ ở mức dưới 500g/tuần. Đặc biệt, bạn cũng nên hạn chế, tốt hơn là không nên sử dụng các loại thịt đã được chế biến sẵn giúp loại bỏ các tác nhân gây hại cho sức khoẻ.
Nguồn thông tin: Trung tâm dinh dưỡng lâm sàng Bệnh viện K
