Quán miến lươn 40 năm, bán 700 bát/ngày được Michelin khen 'viên ngọc quý giữa phố cổ'

Miến lươn Chân Cầm (P.Hàng Trống, Q.Hoàn Kiếm, Hà Nội) là một trong 5 nhà hàng mới ở Hà Nội được Michelin Guide thêm vào danh sách Bib Gourmand (quán ngon, giá phải chăng). 

Các chuyên gia của Michelin miêu tả quán miến nhỏ 40 năm tuổi này là "viên ngọc quý giữa phố cổ Hà Nội".

"Vào mùa đông, một bát miến bốc khói với lươn chiên giòn tan là món ăn khó có thể cưỡng lại; vào mùa hè, một đĩa nộm lươn tươi mát là món nhất định phải thử", Michelin Guide giới thiệu.

Không quan tâm đến thư mời của Michelin

Chia sẻ với Thanh Niên, bà Vũ Thị Lan (60 tuổi, chủ quán miến lươn Chân Cầm) cho biết, cách đây 1 tháng, bà bất ngờ khi nhận được giấy mời từ Michelin vào Đà Nẵng dự lễ công bố. Thời điểm đó, bà chưa tự tin, không nghĩ rằng quán của gia đình lại được giới thiệu và khen ngợi. Vì vậy, bà không quan tâm đến thư mời đó.

Một thời gian không thấy bà Lan phản hồi, ban tổ chức gửi thông báo qua gmail của quán và con gái của bà đọc được. Lập tức con gái thông báo để bà vào Đà Nẵng nhận nhưng bà đáp lại "xa quá con ạ".

"Thấy tôi nói vậy, con gái tiếp tục khuyên đó là sự ghi nhận, là sự tự hào của gia đình khi được cuốn cẩm nang ẩm thực nổi tiếng quốc tế đánh giá. Lúc đó, tôi mới quyết định vào Đà Nẵng", bà Lan kể.

Bà Lan nhớ lại giây phút nhận kỷ niệm chương từ Michelin trong lòng bà rất vui và vinh dự bởi suốt 40 năm qua, bà đã cố gắng hết sức để phục vụ khách hàng. Bà cho rằng đây cũng là một nỗi lo bởi quán được đánh giá tốt rồi thì mình phải duy trì được từ năm này qua năm khác.

Mỗi ngày bán từ 500 - 700 bát

Nói về sự ra đời của thương hiệu miến lươn Chân Cầm, bà Lan kể, từ nhỏ bà đã thích ăn miến lươn nên thường xuyên tìm tới các hàng quán phố cổ để thưởng thức rồi tự mày mò cách làm.

Năm 1987, khi vừa sinh con gái đầu lòng được 3 năm, bà quyết định bán miến lươn bằng cách gánh hàng đi bán ở khắp các con phố như Hàng Trống, Hàng Gai, Hàng Bột... 

Món miến lươn được chính vợ chồng bà nghĩ ra cách làm từ lươn và nước dùng. Trong khi bán, bà hỏi thăm khẩu vị của khách để điều chỉnh rồi từ năm này qua năm khác, bà đã tìm ra "bí kíp" hợp với khẩu vị của tất cả mọi người.

Bát miến lươn hiện tại có giá 45.000 đồng

ẢNH: ĐÌNH HUY

Bán rong khoảng 15 năm, gia đình bà Lan chuyển về bán ở vỉa hè phố Chân Cầm. Thời gian sau đó, chồng bà qua đời, bà quyết định thuê mặt bằng cố định khoảng 10 m2 cũng trên con phố này để mở quán, lấy tên là Minh Lan (tên hai vợ chồng) nhưng sau này khách lại quen gọi thành miến lươn Chân Cầm.

Ngoài miến lươn, bà Lan còn bán thêm nem lươn, chả lươn, lươn om chuối đậu, súp lươn, cháo lươn để thực khách có đa dạng lựa chọn. 

Gần 40 năm qua, giá miến lươn được bà Lan bán từ 300 đồng/bát, sau tăng lên 1.000 đồng, rồi dần dần tăng lên 45.000 đồng như hiện tại. Cũng nhờ bán miến lươn mà kinh tế gia đình phát triển, vợ chồng bà nuôi được hai con gái ăn học thành người.

Giờ đây, khi đã có thương hiệu, quán của bà Lan mỗi ngày bán được trung bình từ 500 - 700 bát (30 - 40% trong số đó là khách nước ngoài thưởng thức). Vào giờ cao điểm, 10 nhân viên chạy hết công suất mới đủ phục vụ.

"Quán nhà tôi có khách nước ngoài ăn rất đông, có những vị khách ăn từ năm này sang năm khác, một số khi ăn một lần và trở lại Việt Nam du lịch, họ khoe ảnh đã ăn ở quán nhà tôi", bà Lan kể.

Bà Lan cũng tiết lộ, để ghi điểm và giữ chân khách, bà có bí quyết riêng về công thức làm nước và làm lươn. Nước được chế biến từ xương lươn xay, tiết xay cô đặc lại trong vòng 30 phút; lươn phải là lươn đồng, khi chiên phải canh lửa chuẩn kỹ thuật để lươn được giòn, không khô cứng, không cháy khét, không thấm dầu...

"Đó là công thức do tôi tự nghĩ ra và sửa đổi mỗi năm để phù hợp cả với những vị khách khó tính nhất. Họ đến nhà tôi ăn miến lươn đa phần sẽ ăn hết cả nước", bà Lan nói thêm và tiết lộ nhiều người đã gặp bà mua thương hiệu, bí kíp làm miến lươn nhưng bà không bán. Bà muốn công sức của mình để lại cho thế hệ sau của gia đình.