Bước vào hành trình “Ghi dấu ẩm thực Việt trên bàn tiệc thế giới”, Top 16 đầu bếp của Top Chef Việt Nam làm thế nào để mang lại trải nghiệm cao cấp cho mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của món ăn?
3 món one – bite đạt chuẩn nhà hàng 1 sao Michelin Anan Saigon
Đây là món mới trong menu của Anan Saigon – nhà hàng đầu tiên và duy nhất tại TP. Hồ Chí Minh được gắn sao Michelin danh giá.
“Bé” bánh mì được làm theo công thức mới, có độ giòn, nhẹ, nhỏ nhất thế giới và đặc biệt chỉ ăn trong một miếng. Chiếc bánh mì nhỏ xinh này cũng đại diện cho chính đề thi của phần Thử thách Nhanh là sáng tạo một món ăn chơi one-bite (món khai vị một miếng) được trình bày trên một chiếc xiên que.
Kết hợp nhiều loại rau củ, trái cây từ miền Bắc đến miền Nam như mận Hà Nội, bưởi Năm Roi, xoài Thanh Ca… với các loại hải sản, tôm mua ở chợ, sau 45 phút chế biến, Chef Nguyễn Trần Vinh đã sáng tạo ra món ‘Gỏi ẩm thực đường phố’. Gỏi được xếp trên phần đế bánh làm từ mật con mực và trang trí bằng miếng khoai lang cắt tỉa để có thể cố định trên chiếc xiên que.
Là người con của dải đất miền Trung, Chef Đinh Sơn Trúc chế biến món ‘Chạo tôm’, dùng cùng sốt mẻ miền Bắc. Phần nhân làm từ tôm biển và mực Khánh Hòa được hấp rồi cuộn filo mì trước khi áp chảo chiên giòn. Món ăn được Giám khảo Luke Nguyễn khen ngợi vì trang trí đẹp, kết cấu tốt, hương vị tuyệt vời.
Đầu bếp Nguyễn Thái Minh lại tạo được ấn tượng với Ban Giám khảo với ý tưởng sử dụng lá sả gà của người dân tộc H’Mông cho món ‘Bún chả’. Lá sả gà không chỉ tạo hương thơm nức cho món ăn mà còn khiến Giám khảo Alain Nguyễn tâm đắc nhận định: “Nguyên liệu Việt Nam không thể biết hết được. Đôi khi Giám khảo cũng phải học thí sinh”.
Lấy ý tưởng từ gỏi cuốn truyền thống Việt Nam, đầu bếp Lê Thị Tường Vi sáng tạo món ‘Gỏi cuốn nàng thơ’ dùng kèm nước xốt chanh dây. Nữ đầu bếp sử dụng tôm sú biển áp chảo, bún tươi, chanh leo, rau thơm cuốn trong bánh tráng được làm từ chanh dây kết hợp với thạch jelly. Món ăn tạo ấn tượng với Giám khảo Alain Nguyễn vì cách trình bày nữ tính, vị cân bằng khác lạ.
Còn Giám khảo Luke Nguyễn thì khen ngợi ‘Gỏi cuốn nàng thơ’ về màu sắc món ăn, mùi vị tươi ngon trang nhã. Đặc biệt là bánh tráng chanh dây mềm mại, độc đáo, cảm giác tan trong miệng khi thưởng thức và ‘có hết hương vị của Việt Nam’.
‘Gỏi cuốn nàng thơ’ của Chef Lê Thị Tường Vi, ‘Gỏi ẩm thực đường phố’ của Chef Nguyễn Trần Vinh và ‘Chạo tôm’ của Chef Đinh Sơn Trúc là 3 món ăn được Giám khảo Peter Cường Franklin đánh giá cao. Nhà sáng lập Anan Saigon cho biết cả 3 món này đều có thể đưa vào nhà hàng của mình.
Tuy vậy, hương vị thơm ngon từ sự hòa quyện của các nguyên liệu trong cho món ‘Gỏi ẩm thực đường phố’ đã xuất sắc chinh phục vị giác của Chef Peter Cường Franklin. Do đó, Nguyễn Trần Vinh là đầu bếp giành chiến thắng trong phần Thử thách Nhanh và được cộng thêm 10 phút trong phần thi Thử thách Loại trừ.
Thử thách món đường phố cao cấp, đầu bếp khiến giám khảo liên tục thốt lên 'đáng 100 USD không?'
Trong phần Thử thách Loại trừ của tập 1 Top Chef Việt Nam 2023, Giám khảo Chuyên môn Đào Anh Tuấn – Chủ tịch Công ty Cổ phần FnbChain mang tới tờ 100 USD, đại diện cho đề bài: Nấu món ăn đường phố có giá trị 100 USD trong vòng 90 phút. Top 16 đầu bếp sẽ chia thành 8 đội thi đấu với nhau.
Đầu bếp Nguyễn Quốc Trường và Đặng Văn Cường quyết định chế biến món ‘Vịt đồng bào xông khói vị phá lấu’ với thành phần chính là thịt vịt giời tartare (xông khói). Món ăn này khiến Giám khảo Luke Nguyễn đặt câu hỏi “Đủ wow không? Đáng 100 USD không”, còn giám khảo Peter Cường Franklin thì nhận xét “Bình thường tartare là món khai vị, người ta trả chừng 10 USD thôi”.
Kết hợp nguyên liệu miền Nam và miền Bắc, đầu bếp Huỳnh Văn Tiến cùng đầu bếp Nguyễn Văn Long giới thiệu với Ban Giám khảo món ‘Bún kèn chả cá Lã Vọng’.
Lấy ý tưởng từ món bún kèn Phú Quốc, cá biển được Huỳnh Văn Tiến nấu nhừ trong xốt , mang cuộn lại với bún và rau mùi thơm. Món chả cá Lã Vọng thì được Nguyễn Văn Long chế biến từ nhiều nguyên liệu như mắm tôm, lạc, hành khô, riềng xay nhuyễn.
Giám khảo Alain Nguyễn nhận định hai đầu bếp không giấu được xung đột trong món ăn, một món có xốt nặng vị curcuma (nghệ đen), xốt của món còn lại thì nhẹ.
Chế biến món ‘Nướng Đà Lạt’ theo công thức đơn giản với thành phần món ăn là bánh tráng gạo lứt nướng, trứng gà ta sạch, cua gạch Cà Mau hấp cùng nước dừa tươi… đội của đầu bếp Võ Lê Chí và Đoàn Thanh Điền khiến Giám khảo Alain Nguyễn không giấu được sự thất vọng.
“Lấy thịt cua ra không quá 5 – 7 phút. Sò điệp sear (áp chảo) 2 mặt khoảng 5 phút. 90 phút làm sò điệp, bạn thực sự chăm chút món ăn này hay bạn chọn một món quá đơn giản, quá dễ làm”, vị giám khảo phân tích vấn đề.
Biết giá tiền sau khi hỏi dồn dập hai đầu bếp, Giám khảo Luke Nguyễn kết luận: “Tôi muốn món 100 USD mà các bạn chỉ mang ra món 30 USD”.
Giám khảo Đào Anh Tuấn muốn đầu tư Omakase vì món ăn công phu này
Trong khi đó, để hoàn thiện được món ‘Bánh canh cua bò Wagyu’ trong vòng 90 phút, Đoàn Thị Anh Thư và Phạm Trường Giang đã dành cả tâm huyết cho quá trình chế biến.
Nước bánh canh ngọt vị cua xay nhuyễn phi thơm cùng hành tây. Sợi bánh canh bột gạo được chế biến ngay tại đảo bếp. Món ăn này dùng cùng với chả làm từ thăn ngoại bò Wagyu MS4/5.
Sự công phu của Anh Thư và Trường Giang từ lúc cắt nguyên liệu Wagyu, luộc cua cho đến lúc cuốn, nhào nặn, nướng than đã tạo được ấn tượng mạnh, khiến Giám khảo Đào Anh Tuấn không ngần ngại bày tỏ: “Anh hoàn toàn có thể đầu tư cho bọn em nấu Omakase bánh canh”. (Omakase – phong cách ăn không gọi món, không hỏi giá, không kén cá chọn canh, để đầu bếp hoàn toàn quyết định món ăn).
Kết hợp hài hòa ẩm thực Việt Nam và ẩm thực phương Tây, đầu bếp “ghi điểm” với Giám khảo
Một món ăn được Giám khảo không ngớt lời khen ngợi là ‘Gan ngỗng nước lèo’ của đầu bếp Lê Thị Tường Vi và Đặng Trần Ngọc.
Hương vị chính của món này là nước dùng của bún cá Châu Đốc kết hợp với vị béo nhẹ nhàng của Foie Gras (gan ngỗng) và vị thơm bùi của lạc luộc, một chút vị cay nhẹ của ớt, sự mượt mà của foam sữa chua ở trên. Pate gan ngỗng được bọc trong bánh tráng thanh long để không bị tan ra khi rót nước dùng, đồng thời tạo màu sắc thu hút cho món ăn.
Giám khảo Đào Anh Tuấn khen ngợi hai đầu bếp về cách sắp xếp xinh xắn, sự nữ tính trong món ăn và vị thanh của nước lèo. Bên cạnh đó, Giám khảo Luke Nguyễn cho biết ông thích nước lèo, cá và bánh tráng thanh long của món ăn.
Trong khi đó, có lợi thế 10 phút so với đối thủ nhờ chiến thắng trong Thử thách Nhanh, Chef Nguyễn Trần Vinh cùng đồng đội Nguyễn Chí Tâm nhanh chóng thống nhất ý tưởng thực hiện món ‘Bánh bột lọc xốt bơ nước mắm’.
Bánh bột lọc được bài trí trên chiếc bánh tráng mang lại cảm nhận như cơm dừa khi thưởng thức nhưng thực tế lại được làm từ con mực.
Chiếc bánh tráng này được Giám khảo Alain Nguyễn cho điểm cộng bởi vị giòn và có hương của bánh phồng tôm. Giám khảo Luke Nguyễn thì bày tỏ sự yêu thích với mọi chi tiết trong món ăn, từ bánh phồng, bọt cốt dừa, thịt heo Iberico, tôm cho đến cách trang trí đã nâng tầm món ăn lên cao hơn.
Đưa ra nhận xét dưới góc độ trải nghiệm ẩm thực cao cấp, Giám khảo Đào Anh Tuấn cho rằng phần vàng trên món ăn không phù hợp, khách hàng cần nhiều hơn thế với món ăn 100 USD. Tuy vậy, Chủ tịch Công ty Cổ phần FnBChain cũng khẳng định đây là món ăn ngon.
Với sự sáng tạo của mình, đội của Nguyễn Trần Vinh – Nguyễn Chí Tâm và đội của Lê Thị Tường Vi – Đặng Trần Ngọc đã xuất sắc dẫn đầu Thử thách Loại trừ.
Ngang tài ngang sức nhưng với khả năng teamwork (làm việc nhóm) tốt, giao tiếp và lên kế hoạch tốt, tạo ra món đủ hương vị, ngon và đẹp, Nguyễn Trần Vinh và Nguyễn Chí Tâm đã giành chiến thắng tập 1 Top Chef Việt Nam 2023.
Mắc lỗi an toàn thực phẩm, đầu bếp đầu tiên phải gói dao ra về là ai?
Món ‘Vịt đồng bào xông khói vị phá lấu’ với màu sắc, trình bày không đặc biệt, hương vị “đá” nhau vì sử dụng quá nhiều hương liệu đã khiến đầu bếp Nguyễn Quốc Trường và Đặng Văn Cường rơi vào nhóm nguy hiểm.
“Thịt bò ăn rare (tái) thì được, vì thịt bò nó khác (vi khuẩn ở thịt bò chỉ nằm ở bề mặt miếng thịt, chỉ cần áp chảo đúng quy trình là miếng thịt hoàn toàn không còn mầm bệnh). Thịt heo, gia cầm, gà vịt phải nấu chín. Phải để ý cái nào sống, cái nào chín, cái nào lạnh, cái nào nóng” – Vị Giám khảo này cho biết. Mắc lỗi lớn về vệ sinh thực phẩm, Đặng Văn Cường – người trực tiếp chế biến món vịt chính là đầu bếp đầu tiên phải gói dao ra về trong Top Chef Việt Nam 2023.
