Dựa trên cảnh báo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), độc tố nấm mốc là các chất độc hại tự nhiên được tạo ra bởi một số loại nấm và thường xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, trái cây sấy khô, hạt và gia vị...
Xung quanh chúng ta tồn tại hàng trăm dạng độc tố nấm mốc khác nhau, nhưng những chất này có thể gây hại cho sức khỏe của con người và động vật nuôi thì phổ biến nhất bao gồm aflatoxin, ochratoxin A, patulin, fumonisins , zearalenone và nivalenol /deoxynivalenol.
Aflatoxin được coi là một loại độc tố phổ biến nhất, được sản xuất bởi nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Con người có thể tiếp xúc với aflatoxin thông qua việc tiêu thụ thực phẩm mốc hoặc qua việc ăn thịt và sữa từ động vật tiêu thụ thực phẩm mốc.
Vào năm 1993, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã xếp aflatoxin vào nhóm 1, tức là được xác định là chất gây ung thư có đủ bằng chứng trên con người. Điều này đồng nghĩa với việc WHO đã xác nhận rằng aflatoxin có khả năng gây ra bệnh ung thư ở con người.
Theo WHO, aflatoxin thường xuất hiện nhất ở những thực phẩm giàu tinh bột giống như gạo. Gạo được bảo quản trong môi trường ẩm thấp, được tích trữ quá lâu rất dễ bị biến đổi về kết cấu và sản sinh nấm mốc. Dấu hiệu của gạo mốc có thể nhận biết bằng cách gạo chuyển từ màu trắng sang màu vàng hoặc xanh, cùng với mùi mốc đặc trưng. Gạo bị nhiễm mốc nên cần được loại bỏ ngay, vì dù đã được ngâm qua nước hoặc nấu chín, chúng vẫn không thể loại bỏ hết độc tố. Nguyên nhân là vì để tiêu diệt aflatoxin, cần nhiệt độ lên đến 280 độ C, mà các phương pháp nấu và chế biến thông thường thường không đạt được.
Để đảm bảo an toàn, nên mua lượng gạo chỉ đủ dùng trong khoảng 2 tháng và không nên lưu trữ quá thời gian dài. Gạo cần được bảo quản ở nơi khô thoáng và sạch sẽ để giảm nguy cơ nhiễm mốc và đảm bảo chất lượng thực phẩm.
Ngô, lạc nếu bị tích trữ ở những nơi ẩm ướt, thiếu vệ sinh thì rất dễ mốc, sản xuất ra lượng lớn aflatoxin và gây tổn thương gan, như ung thư gan. Do aflatoxin lây lan dưới dạng bào tử, nên đừng nghĩ đến chuyện gọt bỏ phần mốc và tiếp tục ăn tiếp. Thay vào đó hãy dứt khoát vứt bỏ chúng vào thùng rác.
